2020. aug 18.

Paradicsomok a Szezon Kertből

írta: Magház Hálózat

Írta és fotózta: Réthy Katalin (Szezon Kert)

Kevés zöldségnek van olyan kultusza kertész körökben, mint a paradicsomnak. Talán a chili vetekszik még vele, de a csípős paprikák fanatikusai egyértelműen szűkebb kört képviselnek. A paradicsom nem véletlenül foglal el előkelő helyet a kertészek toplistáján.

Egyrészt finom. Nagyon finom. Frissen szedve a paradicsom inkább gyümölcs, mint zöldség, beleharapni sokunknál egyet jelent a nyárral. Az ízélmény hónapokra elkísér, és télen azon kapja magát az ember, hogy paradicsomokról ábrándozik. Ilyenkor elő lehet kapni a spájzból a befőzött szószt vagy az aszalt paradicsomot - mivel ez a zöldség sokféleképpen felhasználható és tartósítható, télen is csempészhetünk egy kis nyarat a szürkeségbe.

A tökéletes paradicsom előállítása azonban sok lépésből álló, összetett feladat: egy jelentéktelennek tűnő kis hiba is könnyen kerékbe törheti a próbálkozásainkat. Annak ellenére, hogy a paradicsom termesztése viszonylag sok tapasztalatot, szakértelmet igényel, azért házikerti - sőt, balkoni - körülmények között is kivitelezhető. A szép paradicsomot termelő kertész ezért bizton számíthat ismerőseinek elismerésére.

Harmadrészt a paradicsomok szinte végtelen változatosságban fordulnak elő - ahol egyszer megvetette a lábát, ott a helyi viszonyokhoz és ízléshez alkalmazkodott tájfajták alakultak ki. A mai napig aktívan zajlik a paradicsomok nemesítése is, nem csak a nagyüzemi és konzerv fajták területén, különlegesebb házikerti fajták is jelennek meg újonnan a piacon. Így a magyar tájfajtákon túl akár amerikai nemesítésű, különleges színezetű vagy formájú paradicsomok magjaihoz is hozzá lehet jutni. A változatos paradicsomok fajtáinak gyűjtése egyre elterjedtebb hobbi, ehhez hozzájárul az a botanikai sajátosság is, hogy a kedvelt paradicsomok fajtái viszonylag könnyen fenntarthatók házikerti körülmények között is.. Mivel csak nagyon ritkán fordul elő keresztbeporzódás, a szabad elvirágzású (nem hibrid) fajtákról a kezdő kertészek is tudnak magot fogni és továbbvinni azt a következő évre. A paradicsom magfogásról itt olvasható egy jó kis összefoglaló.

Én a paradicsomfanatikusok között szerintem valahol a középmezőnyben lehetek, évente 20-25 fajtát szoktam ültetni a Szezon Kertben, magyar és külföldi tájfajtákkal, illetve a modern nemesítés csodáival is ismerkedünk a vásárlókkal. A március elejétől tartó folyamatos gondoskodás és várakozás után amikor júliusban elkezdenek érni, pár hétig tulajdonképpen nyers paradicsomon élek. Azért néha más zöldségeket is beengedek melléjük a tányérba - vagy a pohárba, egy jó hideg gazpacho formájában.

Idén a késő májusi fagyok és a szokásosnál hűvösebb nyári időjárás miatt csak augusztusban kezdtek érni a paradicsomok, addigra tulajdonképpen már mindegyik fürtnek nevet adtam. Most, hogy végre érésnek indultak, gondoltam a kedvenceimet meglepem egy stúdiófotózással és egy kis személyes bemutatóval, mielőtt magot fogok, majd egy salátához beáldozom őket.

Hazai versenyzők

Bevallom őszintén, a magyar fajták területén még van hova fejlődnöm, pedig a magbörzéken, vagy éppen az ÖMKI kínálatában is vannak még érdekességek.

A Manó paradicsom valamikor az 1980-as években jelent meg, kifejezetten házikerti termesztésre nemesítették, de balkonkertésztkedésre is megfelelő, mivel a növény determinált növekedésű, kompakt, egy kisebb karó is elég neki támasztéknak. Nagyon korai és méretéhez képest igen bőtermő tud lenni, ízre is jó.

A szarvasbogyó nálam pár éve kosszarvként fut, azt hiszem az új nevét én találtam ki valami keveredés folytán. Jellegzetes krumplialakú levelei miatt azonban kitűnik a többiek közül már palánta korában is. Szerintem az egyik legjobb ízű koktélparadicsom, aranyos hosszúkás termésekkel. Nagyon indeterminált, ha hagyjuk, az égig is elfutna, magas támrendszert igényel.

A töki tájfajta tavaly szabadult a génbankból az on- farm partnerségünknek köszönhetően és az első komolyabb befőzést eredményezte a kiültetett 40 tő. A nagyjából 1 méter magas, determinált töveken nagy mennyiségben érnek egyszerre a méretes paradicsomok. Ízre közepes, de az egyszerre ránk zúduló, tömeges és lédús termés miatt tökéletesen alkalmas a befőzésre.

Olasz klasszikusok

A paradicsom a 16. században a spanyol hódítók közvetítésével érkezett Dél- Amerikából Olaszországba, de eleinte csak a nemesség fogyasztotta, majd közkedvelt alapanyag lett polenták, lepények feltéteként, a 19. században pedig befutott szószként is. Mára az olasz gasztronóimia egyik alappillére lett, ehhez pedig társul pár, mára világszerte elterjedt kultikus fajta is.

A San Marzano paradicsom az 1920-as évek óta képezi az olasz konzervipar egyik alappillérét. A félig determinált töveken viszonylag későn érnek a kemény, kissé kásás húsú paradicsomok. Az egyik legjobb fajta szószok és püré (passata) alapanyagának.

A Costoluto Fiorentino egy régebbi fajta, valószínűleg a 18. századból. Neve a bordázottságára utal, emellett jellegzetes még a lapított formája. Kemény húsú, jóízű paradicsom, szerintem a pirosak közül a legszebb is. Bőtermő, indeterminált növekedésű bokrokat nevel.

Ökörszív, azaz Cuore die bue olaszul igazából egy fajtacsoportot jelöl, tagjai jellemzően nagyméretű terméseket hoznak. Lehetnek bordázottabbak, bár ez a fajta sima felületű, hegyes végű, szerintem megegyezik az Amerikában elterjedt “Hungarian Heart” paradicsommal. Indeterminált növekedésű, a támrendszeren kívül szükséges lehet akár a terméseket is felkötni, mert a nagy súly alatt hajlamosak letörni. Kiváló húsparadicsom, nyersen szendvicsekre, de befőzésre is alkalmas.

Színes csodák az Egyesült Államokból

Érdekes módon Észak-Amerikába európai közvetítéssel jutott el a paradicsom Dél-Amerikából, már Jefferson elnök is több európai fajtát termesztett és leírt. Népszerűségét az olasz bevándorlóknak köszönheti, akik a 20. század elején szószként használták ezt az alapanyagot. Bár a 20. század második felében a nemesítés elsősorban a konzervipari és nagyüzemi termelés igényeit igyekezett kiszolgálni, mára számos egyetemi és magán nemesítő programban dolgoznak különleges színű, ízű és magas beltartalmi értékű fajták kidolgozásán. Az “Indigo” vonal például az Oregon Állami Egyetem programjának keretében indult, vad fajták visszakeresztezésével érték el azt a lila színt, ami a fajtáknak magas antocián tartalmat ad. Ezek az antioxidánsok például a bogyós gyümölcsökben is megtalálhatóak.

A Wild Boar Farm 2014-ben állt elő a Dark Galaxy paradicsommal, és én nagyon örültem, amikor Szalzinger Judit tavaly egy magbörzén adott pár szem magot. Ez a paradicsom ugyanis tényleg egy távoli galaxist idéz, lila- piros színezetével és apró pettyezett mintájával, a sci-fi rajongó kertészek kedvence lesz (bármily kicsi is legyen a közös halmaz :)). Húsa kicsit kásás tud lenni, de ízre finom.

Indigo Blue Beauty egy nagy méretű húsparadicsom, erőteljes lila színezettel, idén debütál a Szezon Kertben. Bőtermésű, indeterminált növekedésű. Magas antocián tartalma miatt ha ki szeretnénk aknázni az egészségügyi előnyeit érdemes nyersen és héjastul fogyasztani.

Indigo Pear lila- sárga színezetű, nagyon bőtermő koktélparadicsom, erőteljes indeterminált növekedésű. Elsőbálozó nálam, de amilyen csinos és finom, biztos marad még :)

A Green Zebra egy 1985-ben bemutatott fajta, sárga alapon zöld színezettel, sárga hússal. Íze nagyon érdekes, már- már citrusos beütéssel. Félig determinált, fürtökben hozza csíkos terméseit.

Orosz feketék

A feketének nevezett paradicsomok jelentős része a volt Szovjetunió területéről származik, bizonyos források szerint Ukrajna az őshazájuk. Ezekben a fajtákban az érés során a zöld színt adó klorofill nem bomlik le teljesen, így a piros színnel keveredve bordós-barnás árnyalatokban pompáznak. Az 1980-as években amerikai vetőmagcégek képviselői merészkedtek a vasfüggöny mögé a hagyományos szovjet fajták magjait gyűjteni, koraiságuk és kimagasló ízük miatt pedig nagy számban kerültek be a kiskerti választékba.

A Black Cherry szerintem az egyik legelterjedtebb színes koktélparadicsom itthon is, sok kertben találkozni vele. Indeterminált, korai és nagyon bőtermő fajta. Enyhén savas, nagyon jóízű (sajnos a poloskáknak is az egyik kedvence).

A Black Russian mérges zöldes-barnás héjú és húsú, hatalmas, akár 700-800 grammos terméseket hozó fajta. Indeterminált, a nagy fajták közül korainak számít, megfelelő tápanyagellátás mellett nagyon bőtermő tud lenni. Szerintem a legmélyebb paradicsom íze ennek a fajtának van nyersen, de nálam idén a befőzött paradicsomszószba is nagyrészt ez került.