Írta és fotózta: Réthy Katalin

Néha azon kapom magam, hogy az őszi magfogási lendületben túltolom a begyűjtött magok mennyiségét. Különösen igaz ez azokra a magokra, amiket viszonylag könnyű nagy mennyiségben betakarítani és nem igényelnek komolyabb tisztítást- nálam például a kapor és a koriander ilyen. Egy részét persze elvetem és kiporciózom a magbörzékre, de még így is mindig marad a következő szezon végéig, akkor pedig tényleg kezdeni kell valamit a túltermeléssel. Semmi sem megy kárba, főleg ha valami illatos, ehető magról van szó. Most ezek közül mutatom be a kedvenceimet.

Persze nem kell feltalálni a spanyolviaszt, különböző magokat évezredek óta használunk fűszerezésre- a zöldfűszerekhez képest általában kicsit mélyebb, többdimenziós ízt kölcsönöznek az ételnek. Érdemes az ázsiai konyhák környékén keresgélni, ha változatos magokból készült fűszerekre vagyunk kíváncsiak, de az európai gasztronómiai hagyományokban is előkerülnek, gondoljunk csak a köménymagra. Gasztronómiai felhasználásuk gyakran átfedésben van gyógyhatásukkal, például emésztéskönnyítő tulajdonságukkal; erről hamarosan egy másik bejegyzésben olvashattok.

Koriander
Nyugat-Ázsiában és Dél-Európában honos lágyszárú növény, aminek a leveleit zöldfűszerként használják - eléggé megosztó, sokan poloska- vagy szappanízűnek érzik. A koriander magok íze nagyon jelentősen eltér a levelektől, enyhén citrusos, olajos magokra emlékeztet. Számos fűszerkeverék meghatározó szereplője, ilyen például az indiai curry vagy az észak-afrikai ras-el-hanout. Európában az ecetes és fermentált savanyúságok fűszere, édességekben a kandírozott narancshéj és a kardamom jó barátja.

Kapormag
A kaprot nem kell bemutatni, hiszen Magyarországon a petrezselyem mellett az egyik legelterjedtebb zöldfűszer, a kovászos uborka vagy a tökfőzelék elképzelhetetlen nélküle. A felvirágzott növények széles ernyőiről könnyen betakaríthatóak a magok, amiknek szintén jellegzetes kaporízük van, ezért hasonlóan a zöldjéhez, jól működik halak, főzelékek, savanyúságok fűszerezésére; a köménymag mellett kerülhet például a fermentált káposztába is.

Zellermag
A zeller magfogása már haladó verzió, hiszen kétéves növényről van szó - bár a véletlenül bennmaradt tövek áttelelhetnek és következő nyáron már virágoznak is. Az ernyőkről szintén viszonylag könnyen betakaríthatóak az amúgy eléggé jellegzetesen zellerízű magok. Paradicsomos ételekben, húspácokban, levesekben tesz jó szolgálatot.

Édesköménymag
Bár az édesköménymag fűszerfajtája eltér a gumós köménytől, ez utóbbiról is bátran foghatunk magokat fűszerezésre, legfeljebb kicsit apróbbak lesznek. Jellegzetes ánizsos íze miatt a korianderhez hasonlóan megosztó fűszer. Az indiai, kínai konyhák előszeretettel használják általános fűszerkeverékekben, különösen a halfélék, paradicsomos ételek fűszerezésére. Kandírozva emésztést segítő rágcsálnivaló is készül belőle, de teaként is fogyasztható.

Káposzta- / mustár- / rukkola mag
A fehér mustár Európában nem igényel bemutatást, hiszen évszázadok, ha nem évezredek óta része a gasztronómiának. Ez a növény ritkábban fordul elő a konyhakertekben, legfeljebb takarónövényként találkozunk vele. Jó hír viszont, hogy a különböző csípős káposztafélék magja is tud mustárként viselkedni: az ázsiai káposzták például a barna mustár rokonsági körébe tartoznak, de a rukkola magja is igen erőteljes ízzel rendelkezik. Mozsárban összetörve vagy géppel darálva készülhet belőle házi mustár, salátaszósz, vagy szórhatjuk akár vajas kenyérre is.

Magok a konyhában
Általában elmondható, hogy az egész magok hosszas főzésnél tudnak igazán érvényesülni. Ha utólagos fűszerezésre használjuk őket, akkor érdemes mozsárban megtörni a magokat, de csak közvetlenül főzés előtt, hogy ne veszítsenek az aromájukból. Még jobban előcsalogatható az ízük, ha felhasználás előtt száraz serpenyőben óvatosan megpirítjuk őket. Ha pedig inkább valami frissre vágynánk és tényleg jó sok magunk maradt, akkor próbálkozhatunk csíráztatással, mikrozöld neveléssel is. Erre szinte bármelyik levélzöldség, így a saláták, spenót, káposztafélék és egyes fűszerek, például a koriander, de még a napraforgó is alkalmas.

Receptek

Savanyúság fűszerkeverék
Koriander, kapormag, kömény, mustár vagy más káposzta mag, boróka bogyó, babérlevél
Kb. 1-1 arányban használható keverék bármilyen európai stílusú ecetes vagy laktofermentált savanyúsághoz - jól mutat például káposzta, uborka, cékla vagy répa mellett.

Vega borscs leves (kb. 4 nagy adag)
- egy közepes hagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 1-1 kiskanál koriandermag és kapormag
- egy kövér cékla (300-400 gramm)
- burgonya (200 gramm)
- vegyes zöldség: sárgarépa, karalábé, fehérrépa, zeller ízlés szerint (300 gramm)
- fél liter alaplé vagy maradék húsleves (ha nincs használjunk több vizet és leveskockát)
- 1 liter víz
- 80- 150 ml almaecet/ savanyúkáposztalé / céklakvász / ecetes cékla leve

A vékonyra vágott hagymát és az összetört fokhagymát kevés olajon pároljuk üvegesre. Adjuk hozzá a mozsárban összetört fűszereket, és 1-2 percig kevergessük. Adjuk hozzá a megpucolt, kockára vágott zöldségeket majd öntsük fel az alaplével. Főzzük kb. fél órát alacsony lángon, amíg minden megpuhul. Az elkészült levest ízlés szerint savanyítsuk almaecettel vagy fermentált zöldségek levével. Tálalható zöldfűszerrel (pl. kaporral, petrezselyemmel, mentéval), kikevert tejföllel vagy friss kecskesajttal.

Rukkola „mustáros” salátaöntet
Egy evőkanál rukkola vagy más káposztamagot egy mozsárban durvára porítunk, majd 2 evőkanál ecettel és 2 evőkanál olajjal simára keverjük. Bármilyen salátának jól áll, itt a képen a saját termesztésű mikrozöldeken landolt.

Kandírozott édeskömény
- 2 ek. víz
- 2 ek. cukor
- 3-4 ek.édeskömény mag

A vízből és a cukorból alacsony lángon szirupot főzünk, belekeverjük a magokat és addig kevergetjük amíg kristályos nem lesz. Evés után el lehet rágcsálni, de szórhatjuk salátákra, desszertekre is. Indiai különlegesség, amelyet jellemzően evés után, az emésztés könnyítésére és a lehelet frissítésére fogyasztanak.

Ha érdekesnek találtad ezt a bejegyzést, kedvelj minket Facebookon, nézz körül az Instagramunkon vagy látogass el a honlapunkra!